红亮的油汁就裹住了每块鸡肉，“你记着，川渝凉菜就靠三样：油要香，味要足，香要透。”

“这红油，”他用勺柄敲了敲旁边的油罐，“得用新榨菜籽油，辣椒必须选用二荆条。”

凉菜师傅又抓了把白糖撒进去，跟盐粒混在一起：“调味没定数，看菜来。拌猪耳就得多点蒜，；拌黄瓜要多搁醋，酸溜溜的解腻。”

张楚盯着盆里油亮亮的鸡丝，喉结动了动：“那比例呢？万一放多了……”

“哪有死比例？”师傅笑了，用勺背碾着盆里的调料，“就跟疼女朋友似的，她爱吃酸你就多搁点醋，爱吃辣你就多放把椒，慢慢就摸准脾气了。记着，宁淡勿咸，淡了能补，咸了可就毁了。”他盛了小半碗刚调好的料汁递过来，“尝尝？这是拌藕片的，够味儿不？”

张楚接过来抿了一口，酸辣麻鲜像烟花似的在舌尖炸开，辣劲过后还有点回甜，熨帖得很。他连连点头：“够味儿！比魔都那些川菜馆地道多了。”

“那是自然。”师傅脸上透着点得意，往盆里撒了把葱花，“我们拌菜从不用隔夜料汁，现吃现调才新鲜。你回去试试，保准你女朋友吃了还想吃。”